Σαρμάδια της Σιάτιστας - To νόστιμο έδεσμα το οποίο δεν λείπει από κανένα σιατιστινό τραπέζι τα Χριστούγεννα!
Σαρμάδια
Καθώς πλησιάζουν τα Χριστούγεννα φροντίδα της κάθε σιατιστινής νοικοκυράς είναι να γίνει καλή η αρμιά της (τζιαρούχ, λάχανο τουρσί) με την οποία θα κάνει τα σαρμάδια, νόστιμο έδεσμα το οποίο δεν λείπει από κανένα σιατιστινό τραπέζι κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και αποτελεί εξαιρετικό μεζέ των ημερών αυτών.
Τα λάχανα για την αρμιά τα προμηθεύονται οι νοικοκυρές από τους μπαχτσιαβανέους της περιοχής και την αρμιά τη βάζουν τ΄Αη Μηνά (11 Νοεμβρίου). Η διαδικασία παρασκευής της αρμιάς περιγράφεται από την Σουζάννα Παπαναούμ - Σιάπαντα στο βιβλίο «Παραδοσιακές συνταγές της Σιάτιστας».
Η παρασκευή των σαρμάδων έχει συμβολικό χαρακτήρα καθώς το τύλιγμά τους συμβολίζει το σπαργάνωμα του Χριστού. Τη συνταγή τους και τον τρόπο εκτέλεσης θα τα βρείτε στη ιστοσελίδα siatistanews, "Αφιέρωμα στα Σιατιστινά Χριστούγεννα".
( τσ΄κάλ(ι) για το βράσιμο των σαρμάδων)
Σε εργασία του φιλόλογου Λευτέρη Κουφογιάννη με τίτλο «Το Έθιμο των "κλαδαρών", οι σχετικές λέξεις και οι ετυμολογίες τους» που υπάρχει αναρτημένη στην ιστοσελίδα siatistanews, δίνεται και η ετυμολογία της λέξης «τζιαρούχ(ι)» που είναι γλωσσικό κατάλοιπο στο λεξιλόγιο των Σιατιστινών από την εποχή της εμπορικής δραστηριότητας των πραματευτάδων της Σιάτιστας στα εδάφη της Αυστροουγγρικής αυτοκρατορίας, και είναι η εξής:
«τζιαρούχ(ι)». Από το γερμανικό επίθετο sauer (ζάουερ):ξυνό + το ουσιαστικό das Κraut (κράουτ):λάχανο. Τζιαρούχ(ι) ονομάζεται το λάχανο που τοποθετείται σε αρμύρα και συντηρημένο έτσι γίνεται τρυφερό και ξινό, δηλαδή «αρμιά» και χρησιμοποιείται κυρίως στα σαρμάδια.
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής πριν από τα Χριστούγεννα, έκαναν με την αρμιά σαρμάδια νηστήσιμα.
Ανάλογα με την ποσότητα της αρμιάς κανόνιζαν και τη γέμιση.
Υλικά:
- 1 λάχανο τουρσί
- 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
- 3-4 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι (καρολίνα)
- μισό κουτάλι σούπας πελτέ ντομάτας
- αλάτι με προσοχή γιατί η αρμιά έχει αρκετό
- πιπέρι
-1κουταλάκι κοφτό ξινό ή το χυμό ενός λεμονιού
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε μέσα στο λάδι τα κρεμμύδια και το ρύζι, ρίχνουμε τη σάλτσα, το αλάτι, το πιπέρι, τον χυμό του λεμονιού, τα ανακατεύουμε καλά και τυλίγουμε τους σαρμάδες. Τους τοποθετούμε στην κατσαρόλα με τη σειρά και τους σκεπάζουμε με φύλλα αρμιάς. Ρίχνουμε βέβαια και το ανάλογο αρμοζούμι και λίγο λάδι και τα αφήνουμε να καλοβράσουν.
----------------
Σαρμάδις ή σαρμάδια (ντολμάδες με λάχανο τουρσί με κιμά)
Πολύ νόστιμο έδεσμα που δεν λείπει από κανένα σιατιστινό τραπέζι κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και αποτελεί εξαιρετικό μεζέ των ημερών αυτών. Η παρασκευή του έχει και συμβολικό χαρακτήρα. Το τύλιγμα των σαρμάδων συμβολίζει το σπαργάνωμα του Θείου Βρέφους από την Παναγία, αμέσως μετά την Γεννησή Του.
Η παρασκευή τους γίνεται κατα τον ακόλουθο τρόπο :
Υλικά:
- 1 μεγάλο ή δύο μικρά λάχανα αρμιά (τζιαρούχια)
- 1 κιλό χοιρινό κιμά
- κομματάκια παστό
-½ φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο
- 2 μέτρια κρεμμύδια
- 2 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι καρολίνα (κοφτά)
- λίγο λάδι, πιπέρι, αλάτι με προσοχή γιατί η αρμιά είναι αλμυρή, μοσχοπίπερο
- χυμό ενός λεμονιού (την εποχή εκείνη αντί για λεμόνια, χρησιμοποιούσαν ξ’νάδα, δηλαδή λεμόν του ζου, στην προκειμένη περίπτωση. Επίσης ανάλογα με το φαγητό που ήθελαν να νοστιμίσουν ξινίζοντάς το, χρησιμοποιούσαν ξίδι ή αγουρίδες.)
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τα υλικά και παίρνουμε ένα-ένα τα φύλλα από την αρμιά, βάζουμε στο καθένα μια μικρή ποσότητα «ζύμης» κι ένα κομματάκι παστό (λίπος χοιρινό) και το τυλίγουμε. Τα τοποθετούμε σε σειρές στην κατσαρόλα τα σκεπάζουμε με φύλλα αρμιάς, ρίχνουμε αρμοζούμι και το ανάλογο λίπος και τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν.
Τα παλιά χρόνια τα έβραζαν «στου τσκαλ». Τα σιγόβραζαν όλη τη νύχτα πάνω στη «χόβουλ κι ένουνταν χούχλ».
Επίσης πρέπει να αναφέρουμε ότι την εποχή που δεν υπήρχαν μηχανές να κάνουν το κρέας κιμά, οι νοικοκυραίοι το κομμάτιαζαν με τον μπαλτά χτυπώντας το πάνω σ’ ένα κούτσουρο χοντρό, που το είχαν τοποθετημένο σε κάποιο σημείο στο κατώι. Ειδικά για τα σαρμάδια προτιμούσαν κρέας από τα μαγούλια του γουρουνιού, γιατί ήταν τρυφερά και είχαν πάχος.
Siatista-Info.com - siatistanews.gr
