Πολύ νόστιμο έδεσμα που δεν λείπει από κανένα σιατιστινό τραπέζι κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και αποτελεί εξαιρετικό μεζέ των ημερών αυτών. Η παρασκευή του έχει και συμβολικό χαρακτήρα. Το τύλιγμα των σαρμάδων συμβολίζει το σπαργάνωμα του Θείου Βρέφους από την Παναγία, αμέσως μετά την Γεννησή Του.
Η παρασκευή τους γίνεται κατα τον ακόλουθο τρόπο :
Υλικά:
- 1 μεγάλο ή δύο μικρά λάχανα αρμιά (τζιαρούχια)
- 1 κιλό χοιρινό κιμά
- κομματάκια παστό
-½ φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο
- 2 μέτρια κρεμμύδια
- 2 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι καρολίνα (κοφτά)
- λίγο λάδι, πιπέρι, αλάτι με προσοχή γιατί η αρμιά είναι αλμυρή, μοσχοπίπερο
- χυμό ενός λεμονιού (την εποχή εκείνη αντί για λεμόνια, χρησιμοποιούσαν ξ’νάδα, δηλαδή λεμόν του ζου, στην προκειμένη περίπτωση. Επίσης ανάλογα με το φαγητό που ήθελαν να νοστιμίσουν ξινίζοντάς το, χρησιμοποιούσαν ξίδι ή αγουρίδες.)
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τα υλικά και παίρνουμε ένα-ένα τα φύλλα από την αρμιά, βάζουμε στο καθένα μια μικρή ποσότητα «ζύμης» κι ένα κομματάκι παστό (λίπος χοιρινό) και το τυλίγουμε. Τα τοποθετούμε σε σειρές στην κατσαρόλα τα σκεπάζουμε με φύλλα αρμιάς, ρίχνουμε αρμοζούμι και το ανάλογο λίπος και τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν.
Τα παλιά χρόνια τα έβραζαν «στου τσκαλ». Τα σιγόβραζαν όλη τη νύχτα πάνω στη «χόβουλ κι ένουνταν χούχλ».
Επίσης πρέπει να αναφέρουμε ότι την εποχή που δεν υπήρχαν μηχανές να κάνουν το κρέας κιμά, οι νοικοκυραίοι το κομμάτιαζαν με τον μπαλτά χτυπώντας το πάνω σ’ ένα κούτσουρο χοντρό, που το είχαν τοποθετημένο σε κάποιο σημείο στο κατώι. Ειδικά για τα σαρμάδια προτιμούσαν κρέας από τα μαγούλια του γουρουνιού, γιατί ήταν τρυφερά και είχαν πάχος.
Σαρμάδια νηστήσιμα
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής πριν από τα Χριστούγεννα, έκαναν με την αρμιά σαρμάδια νηστήσιμα.
Ανάλογα με την ποσότητα της αρμιάς κανόνιζαν και τη γέμιση.
Υλικά:
- 1 λάχανο τουρσί
- 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
- 3-4 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι (καρολίνα)
- μισό κουτάλι σούπας πελτέ ντομάτας
- αλάτι με προσοχή γιατί η αρμιά έχει αρκετό
- πιπέρι
-1κουταλάκι κοφτό ξινό ή το χυμό ενός λεμονιού
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε μέσα στο λάδι τα κρεμμύδια και το ρύζι, ρίχνουμε τη σάλτσα, το αλάτι, το πιπέρι, τον χυμό του λεμονιού, τα ανακατεύουμε καλά και τυλίγουμε τους σαρμάδες. Τους τοποθετούμε στην κατσαρόλα με τη σειρά και τους σκεπάζουμε με φύλλα αρμιάς. Ρίχνουμε βέβαια και το ανάλογο αρμοζούμι και λίγο λάδι και τα αφήνουμε να καλοβράσουν.
Aπό το βιβλίο της συνεργάτριας του siatistanews κ. Σουζάννας Παπαναούμ-Σιάπαντα ΣΙΑΤΙΣΤΙΝΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Κόπιασέτσι να φάμι!
(Οι συνταγές των φαγητών και των γλυκισμάτων των Σιατιστινών την περίοδο των Χριστουγέννων θα συνεχιστούν σε νεότερα άρθρα του Siatista-info σε συνεργασία με το siatistanews.gr)
